Fraisier au beurre et lait de Verneuil

Ingrédients

Biscuit

• 3 œufs
• 75g de sucre
• 75g de farine

Crème diplomate

• 300g de lait demi-écrémé Verneuil
• 1 gousse de vanille (ou de l’extrait de vanille, ou 2 sachets sucre vanillé en déduisant le sucre indiqué ci-après)
• 50g de sucre
• 50g de jaune d’œuf (environ 2 jaunes)
• 25g de fécule de maïs
• 25g de beurre doux ou demi-sel Verneuil (le demi-sel donne une autre dimension gustative !)
• 5g de gélatine
• 200g de crème entière bien froide (à 35% de matières grasses si possible)

Sirop d’imbibage

• 200g d’eau
• 20g de sucre
• 50g de fraises

Montage-décor

• 300g de fraises
• Feuilles de menthe, basilic, zestes de citron

Déroulé

1️⃣ Le biscuit

Préchauffer le four à 180°C. Séparer les blancs d’œuf des jaunes. Blanchir les jaunes avec 2/3 du sucre. Ajouter la farine. Le mélange est épais, c’est normal. Monter les blancs en neige en ajouter le reste de sucre lorsqu’ils deviennent mousseux. Ajouter 1/3 des blancs montés à la préparation jaune et fouetter pour assouplir cette préparation. Ajouter ensuite délicatement le restes des blancs montés en deux fois à l’aide d’une maryse (glisser la maryse au fond du saladier pour faire remonter la préparation sur les blancs afin de les incorporer). Graisser votre moule avec du beurre et y placer l’appareil à biscuit. Cuire au four pendant 10 à 20 min de cuisson en fonction de votre four.

2️⃣ La crème pâtissière (pour la crème diplomate)

Mettre à tremper la gélatine dans de l’eau froide. Faire chauffer le lait avec les grains de vanille en conservant la gousse pour le sirop d’imbibage. Le lait est assez chaud lorsqu’on voit quelques fumeroles de vapeur au-dessus de la casserole. Séparer les jaunes des blancs. Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la fécule de maïs. Ajouter le lait chaud sur ce mélange et fouetter pour avoir un mélange homogène. Remettre la préparation dans la casserole et cuire à feu moyen, sans cesser de fouetter, jusqu’à ce que la crème épaississe. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée puis le beurre. Placer dans un plat à fond large pour refroidir plus facilement. Mettre un film alimentaire au contact de la crème pour éviter qu’elle ne sèche. Laisser tiédir à température ambiante avant de placer au frigo jusqu’à refroidissement complet (1 à 2h).

3️⃣ Le sirop d’imbibage

Placer l’eau dans la casserole et ajouter le sucre, la gousse de vanille déjà grattée et les 50g de fraises en petits dés. Faire chauffer et arrêter le feu dès ébullition. Laisser infuser.

4️⃣ La crème diplomate

Dans un saladier, monter la crème entière au batteur électrique. Placer la crème pâtissière refroidie dans un autre saladier et la fouetter à vitesse maximale pendant environ 1 minute pour qu’elle soit bien lisse. Ajouter la crème fouettée en trois fois, délicatement à l’aide d’une maryse en partant du fond du saladier et faisant remonter la crème pâtissière sur la crème montée. Placer la crème diplomate dans une poche munie d’une douille.

5️⃣ Le montage

Découper le biscuit en 2 ou 3 morceaux, en commençant par les bords et en finissant par le centre (l’idéal est une tranche de biscuit de 1,5 à 2 cm maximum). Placer un premier disque de biscuit sur un support cartonné ou votre plat de service, au centre d’un cercle à pâtisserie de 18 cm. Imbiber avec le sirop. Placer les fraises coupées en deux tout autour du biscuit (le rhodoïd n’est pas obligatoire mais facilite la démoulage). Pocher la crème entre chaque fraise puis sur toute la surface du biscuit. Lisser la crème à l’aide d’une spatule (à défaut une cuillère) et remonter la crème sur les bords pour masquer les fraises. Ajouter des fraises coupées en dés sur la crème (à ce moment vous pouvez ajouter de la menthe ou du basilic ciselé). Pocher à nouveau de la crème sur les fraises. Placer un second disque de biscuit imbibé (côté imbibé vers la crème) et appuyer délicatement pour que le biscuit et la crème soit bien assemblés. Pocher de la crème au-dessus du biscuit et lisser à l’aide d’une spatule. Laisser reposer le fraisier au frais (jusqu’au lendemain c’est mieux pour les arômes). Décorer la surface du fraisier avec des lamelles de fraises. Ajouter quelques pointes de crème et des feuilles de menthe ou basilic. Utiliser le reste de sirop pour napper les fraises, cela évitera qu’elles ne deviennent ternes.