Flan Vanille du chef Ju Chamalo au lait de Verneuil

Recette élaborée par le chef pâtissier Ju Chamalo, disponible dans son livre « Mes flans pâtissiers, 50 recettes de flans classiques et créatives » :

Pour un cercle de Ø16cm et hauteur 4.5cm
Quantités à adapter en fonction du cercle utilisé.

Préparation de la pâte sucrée (à faire la veille)
Préparation : 20 min – Repos : 12h – Cuisson : avec le flan

Ingrédients :
115g de farine T55
15g de poudre d’amande
30g de vergeoise
15g de sucre glace
45g de beurre doux
½ œuf (25g)
1 pincée de fleur de sel

✔️ Sabler le beurre et les poudres.
✔️ Ajouter l’œuf, mélanger.
✔️ Façonner un pâton, filmer et laisser reposer une nuit au frigo.

Préparation du flan vanille
Préparation : 30 min – Repos : 2 à 3h – Cuisson : 35 min

Ingrédients :
40g de jaunes d’œufs
50g d’œuf entier
100g de sucre semoule
45g de fécule de maïs
460g de lait entier
1 gousse de vanille
150g de crème liquide (30% de MG)

✔️ Abaisser la pâte à 3-4 mm d’épaisseur, détailler les bandes suivant la hauteur du cercle, et un fond légèrement plus petit que le cercle. Placer les bandes sur le cercle recouvert d’un papier sulfurisé et poser sur le fond. Souder l’ensemble.
✔️ Placer le cercle au réfrigérateur.
✔️ Fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment.
✔️ Ajouter la fécule de maïs tout en continuant de fouetter
✔️ Dans une casserole sur feu moyen, chauffer le lait avec les grains de vanille et la gousse jusqu’à première ébullition. Ôter la gousse et verser sur la préparation précédente, bien mélanger.
✔️ Reverser le tout dans la casserole, et faire cuire à feu moyen jusqu’à épaississement de l’appareil sans cesser de fouetter.
✔️ Laisser tiédir et ajouter la crème liquide.
✔️ Assouplir la crème à flan, puis la verser sur la pâte.
✔️ Lisser la surface à l’aide d’une spatule coudée.
✔️ Faire cuire 30 min à 180°C puis 5 min à 230°C.
✔️ Laisser refroidir au moins 2-3h avant de démouler.

Bonne dégustation !