L’élevage local
C’est là que tout commence ! Pas de bons produits laitiers sans un lait d’exception. L’ensemble de la Coopérative, ses éleveurs adhérents et les techniciens d’élevage s’engagent tous dans une démarche permanente de production d’un lait de très grande qualité. Cette démarche prend en considération les éléments techniques, économiques, sociaux et environnementaux pour permettre de pérenniser les exploitations sur le territoire.
C’est un travail quotidien, 365 jours par an, exigeant, nécessitant des compétences multiples. C’est un vrai métier de passionnés, amoureux des animaux et respectueux des savoir-faire. Sans leur implication et leur professionnalisme, nous ne pourrions pas vous proposer des produits de qualité, et nos paysages et nos campagnes ne seraient plus des lieux de vie et de développement.
Les vaches Verneuil
La Coopérative collecte du lait de vache auprès d’environ 192 producteurs locaux répartis sur 105 exploitations, situées dans l’ancienne province de la Touraine-Berry, dans les départements de l’Indre-et-Loire, de l’Indre, du sud du Loir-et-Cher.
Il s’agit essentiellement d’une zone de polyculture-élevage, où les troupeaux laitiers disposent dans leur alimentation de fourrages en quantité et en qualité. La surface moyenne des exploitations au sein de notre coopérative est de 144 hectares de Surface Agricole Utile (SAU) pour un cheptel d’environ 70 vaches laitières (production moyenne de 500 000 litres par exploitation et par an).
Les chèvres Verneuil
Le lait de chèvre Verneuil est collecté auprès d’environ 44 producteurs locaux répartis sur 31 fermes caprines situées en région Centre seulement sur deux départements : Indre-et-Loire et Indre. La région Centre bénéficie de 5 Appellations d’Origine Protégées (AOP) en fromages de chèvres.
Il s’agit d’un terroir présentant un fort ancrage d’élevages caprins. Tous nos producteurs bénéficient de l’adhésion à l’AOP Sainte-Maure-de-Touraine ou à l’AOP Valençay. La surface moyenne des exploitations permet une grande autonomie fourragère dans l’alimentation, puisqu’elle est de l’ordre de 102 hectares de Surface Agricole Utile, pour un cheptel d’environ 200 chèvres laitières produisant environ 100 000 litres de lait/an.
La collecte de lait Verneuil
En amont de la collecte de lait, le service Amont de la Laiterie accompagne les éleveurs locaux dans leurs démarches techniques et administratives. Ce service assure un lien permanent entre les éleveurs et notre Coopérative. La collecte de lait est réalisée auprès des 136 exploitations locales tous les 2 jours afin que le lait, collecté le plus frais possible, conserve toutes ses qualités d’origine. Sur les exploitations le lait de la traite est stocké dans des tanks à une température comprise entre 2 et 4°C. Après chaque collecte, ce tank est lavé, désinfecté et rincé scrupuleusement, afin de conserver un lait dans les meilleures conditions d’hygiène.
A son arrivée à la Laiterie Verneuil, la qualité du lait de vache, mais aussi du lait de chèvre, est contrôlée. Les analyses sont effectuées directement par la Coopérative Touraine-Berry au sein de son laboratoire mais également par des contrôles réalisés par le LILCO (Laboratoire Interprofessionnel Laitier du Centre-Ouest), un par semaine sur le lait de vache et trois fois par mois pour le lait de chèvre.
La qualité physico-chimique du lait est contrôlée :
- Absence d’antibiotique ou de produits lessiviels (inhibiteurs)
- Teneur en immunoglobulines G,
- Absence d’eau ajoutée (cryoscopie),
- Absence de dégradation des globules gras (lipolyse),
- Taux de matière grasse
- Taux de matière protéique
Au niveau des analyses en lait cru on recherche aussi : staphylocoques à coagulase positive, coliformes, e.coli STEC, salmonelle et listeria.
La qualité bactériologique est également contrôlée :
- Dénombrement des germes,
- Dénombrement de cellules somatiques,
- Butyriques
Le laboratoire interne réalise des analyses quotidiennes tout au long de la fabrication. Les qualités microbiologiques et physico-chimiques du lait de vache et de chèvre sont donc contrôlées de la ferme jusqu’au produit fini.
La fabrication de nos produits laitiers
Obtenir un produit laitier de grande qualité requiert une maîtrise parfaite de toute la chaîne de production depuis les exploitations jusqu’à sa transformation.
Chaque étape est précise et adaptée à la qualité du lait du moment. Afin de proposer des produits laitiers exceptionnels, la Coopérative Laitière Touraine-Berry choisit d’utiliser des processus de fabrications authentiques et traditionnels, conformes aux normes de qualité et d’hygiène les plus exigeantes.
La fabrication du lait UHT Verneuil
La Laiterie Verneuil a été une des premières laiteries à adopter la technologie UHT en France. Elle dispose aujourd’hui de 2 lignes de stérilisations dont une par injection directe de vapeur (upérisation). Cette technologie préserve de façon optimale les sucres, protéines et vitamines (renvoyer sur les produits).
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La fabrication des fromages AOP Verneuil
Nous fabriquons nos fromages au lait cru dans la plus pure tradition des maîtres fromagers du Val de Loire. Nos fromages de chèvre sont moulés, démoulés, salés et retournés manuellement. Chaque étape de la fabrication respecte la matière première, le lait, et le fromage en cours d’élaboration. Nous conjuguons cette approche traditionnelle avec une approche toujours plus aboutie et exigeante de l’hygiène et de la sécurité alimentaire. L’atelier est en effet certifié IFS.
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La fabrication de la faisselle Verneuil
Notre faisselle, goûteuse et bonne pour la santé, est moulée à la main, au lait entier non standardisé. Après la pasteurisation, les fromagers introduisent des ferments lactiques et de la présure naturelle pour fabriquer le fromage, en 24 heures. Ce fromage frais, est ensuite moulé dans des faisselles, rapidement mises en pot. Le sérum d’égouttage reste, pour une part, piégé dans le pot.
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La fabrication du beurre Verneuil
Produit emblématique de la Coopérative Touraine-Berry depuis plus de 100 ans, le beurre est historiquement le premier produit à avoir été fabriqué à Laiterie. Nous utilisons un processus traditionnel de fabrication à partir de crème maturée naturellement.
C’est une méthode nécessitant un savoir-faire très précis que nos maîtres beurriers transmettent aux nouvelles générations. Le lait arrivant des exploitations voisines est immédiatement écrémé. Cette crème est barattée dès le lendemain après l’ajout des ferments naturels : cette proximité dans le temps et l’espace est le secret de notre beurre extra-fin.
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La fabrication de la crème Verneuil
Notre Laiterie fabrique de la crème épaisse et de la crème fleurette. Le lait, dès son arrivée à la coopérative, est écrémé. La crème est ensuite mise en pot (fleurette) ou bien maturée avec des ferments lactiques. Aucune standardisation ou ajout d’ingrédients extérieurs.
C’est une recette traditionnelle conférant à ce produit des qualités, notamment en cuisine, tout à fait exceptionnelles.
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La fabrication de la poudre de lait Verneuil
Nous produisons de la poudre de lait non grasse (0% de matières grasses) : poudre de lait de vache, conventionnelle ou BIO, de chèvre ou de babeurre. Notre mode opératoire ne standardise pas les protéines.
